La gastronomía es una parte muy importante de la celebración de los Sanfermines desde muy temprano las peñas, cuadrillas, sociedades gastronómicas, amigos y visitantes se reúnen en bares, sociedades, en la calle para disfrutar todos juntos de las sorprendentes y tradicionales recetas de la cocina navarra como txistorra, pimientos y espárragos rellenos, magras con tomate, verduras y carnes de esta tierra acompañados, como no, de un buen vino deonominación de origen. El programa de las fiestas de Pamplona recoge multitud de actos y tradiciones que serían impensables sin los ritos culinarios que los acompañan.
Al amanecer los participantes de la fiesta buscan del típico “caldico” después de una larga noche de fiesta y poderse mantener bien despierto para poder disfrutar del encierro. Tras el encierro, corredores y espectadores se recuperan del esfuerzo y del madrugón con una taza bien caliente de chocolate acompañado de churros. Es típico el chocolate con churros en cualquier cafetería de la Estafeta o de la Plaza del Castillo. Tienen fama los de la churrería de la Mañueta situada en la calle del mismo nombre, cerca del Ayuntamiento. A mitad de mañana, después de contemplar las danzas de los gigantes o participar en la procesión del Santo, es un buen momento para almorzar y detenerse en los bares cercanos a la Catedral o al consistorio y tomar unos pintxos de magras con tomate o los huevos fritos con chistorra y pimientos del piquillo rellenos de bacalao. También son muy habituales las cazuelicas de magras con tomate, ajoarriero o unos menuditos, son algunas de las que, a modo de tentempié, se da buena cuenta en la calle. Las meriendas en la plaza de toros, protagonizadas por las peñas en el tendido de sol, son una buena muestra de la cocina casera de los de aquí. Para la hora de la comida la variedad local es enorme. Platos tan contundentes como las pochas, o más ligeros, como los espárragos o una variada menestra de verduras, seguidos de menudicos de cordero, bonito con fritada, unas truchas con jamón, las magras con tomate, el estofado de toro, el cordero al chilindrón, los chuletones rotundos, la merluza a la koskera, los jarretes de cordero. De postre, quesos, cuajadas, canutillos, queso del Roncal, natillas, leche frita o un bizcocho llamado goshua hecho con crema pastelera. Para terminar con un buen pacharán con propiedades digestivas. En definitiva, una gastronomía tradicional de prestigio que se ha hecho un sitio a nivel internacional.
Los productos que podemos encontrar son:
• Las alcachofas de Tudela, más pequeñas y sabrosas, al parecer a causa de la frialdad de la noche.
• El cardo, los espárragos.
• Los cogollos de Tudela, una versión en miniatura de la lechuga.
• Los impresionantes tomates de la Ribera.
• Los pimientos del piquillo de Lodosa.
• Las carnes nos traen los jarretes de cordero.
• Los menudicos (patas y tripas de cordero acompañadas de sangrecilla)
• Las costillas con lechezuelas (mollejas)
• Los quesos navarros son reconocidos en el mundo entero: El Roncal o el Idiazábal (que en el último concurso de Londres se ha llevado muchísimos premios) Una versión de este queso en ahumado es para mi gusto deliciosa.
• Si estan en Pamplona o si van a ir a Navarra en cualquiera de estas semanas, prueban la fruta: melocotones, las cerezas de Echauri, las manzanas, las peras, los higos y hasta el kiwi del valle del Baztán…
• Los que prefieren postres dulces pueden tomar las cuajadas elaboradas en kaikus de madera con miel o la leche frita.
• En el apartado de los vinos, estan a la altura de los que más tanto blancos como tintos y en especial sus famosos claretes. Y no olvidarse llevarse una botella de pacharán, licor que se obtiene de la maceración de endrinas, arañones o pacharanes.
Hay también alta cocina Navarra, el prestigioso chef Enrique Martínez, Premio Nacional de Gastronomía en 2006, desarrolla una cocina extraordinaria en su restaurante El Maher en Cintruénigo.
Y si queréis probar unos de los mejores helados de España, Andres Sirvent en Calahorra, un nativo de Jijona en Navarra, ofrece ciento veinte sabores diferentes elaborados artesanalmente cada día.
Es tradicional y muy recomendable el andar de pinchos por los bares y locales del casco viejo y pedir un tinto o un clarete (vino rosado), un vermouth o una cerveza para saciar la sed de las calurosas mañanas de julio. Si se busca un ambiente más distinguido y con clase, en la Plaza del castillo se encuentran establecimientos tan emblemáticos como el café Iruña. Sin salir del casco antiguo, encontramos restaurantes de cocina de alto nivel, no hay más que acercarse a la cuesta del Labrit y paladear la cocina de las hermanas Hartza, o al Europa, en Espoz y Mina, a Don Pablo en Navas de Tolosa o La Olla, en la Av. Roncesvalles. Junto a la plaza de toros se encuentra el Rodero, y en el ensanche, en la calle Bergamín el Alhambra y el Josetxo en Príncipe de Viana.
Como consejo general, a la hora de buscar un sitio para comer o cenar mejor tomárselo con calma. Hay que tener en cuenta la gran aglomeración de gente en estos días. Para poder atender a toda la demanda que existe en fiestas, algunos establecimientos amplían sus horarios de comidas hasta las 15:00 horas y el de las cenas hasta las doce de la noche. Encontraremos menos gente entre semana.
La afición por la gastronomía de los habitantes de esta tierra les lleva a abrir nuevas sociedades gastronómicas cada día. El culto al buen comer se prodiga especialmente en Sanfermines entre sus socios, que se reúnen para disfrutar de variada gama de platos que abarca el recetario navarro.
